Alici Fritte

Per la pulizia delle alici bisogna operare con delicatezza, tirando la testa con decisione ma dolcemente così con essa si estrarranno tutte le interiora, tutto anche quel filino nero, che spesso si stacca. Oltre ad essere antiestetico, tenete presente che quello è proprio l'intestino e lasciato darebbe uno sgradevole amarognolo. Quindi si fa una rapidissima lavata, il pesce di per se, provenendo da acque profonde, è pulito, bisogna solo portar via le tracce che abbiamo lasciato capitozzandolo. Risciacquare, cambiando l'acqua ed appena questa è pulita, stop. Continuare significa rovinarlo, portandogli via i residui dell'acqua marina, che è parte integrante del suo sapore.

Approntare una bella padella, possibilmente in ferro, molto capiente e metterla a scaldare con abbondante Olio d'Oliva. Intanto le alici ben scolate, le avrete infarinate in semola rimacinata, è la più adatta perché non si impasta, scuotendo il pesce questo sarà, come dire, incipriato e perfettamente asciutto, pronto ad essere tuffato a poco alla volta nell'olio molto ben caldo, facendo in modo che l'ebollizione dell'olio rallenti il meno possibile. La frittura deve essere veloce, questo si ottiene con fiamma alta, olio abbondante rispetto a quantità di pesce immerso e temperatura piuttosto alta. Appena dorato il pesce va prelevato con un ragno o una schiumarola molto forata e messo a scolare in un colapasta, non sulla carta dove, sviluppando vapore s'ammoscerebbe, rimanendo comunque unto. Mangiarlo ancora caldo, salandolo abbondantemente solo all'ultimo momento, come è noto, il sale estrae l'acqua e l'acqua che fa? ammoscia! e la frittura moscia . . . da noi si dice, per dire di una cosa fatta rapidamente, Friscenn e Mangiann, mangiare mentre si frigge. C'è chi gradisce una strizzatina di limone, noi no, solo alla fine, quando satolli continuiamo a mangiarne, non ci stancheremmo mai, e ci permettiamo anche di spinarle, evidentemente per sfizio.

Insalata di Carciofi con Aglietto e Menta

Parlare di ricetta è esagerato ma il risultato di questa semplicissima preparazione è talmente buono che abbiamo comunque voluto riportarla. Ingrediente fondamentale è l'aglietto fresco, cioè le piantine di aglio quando si trapiantano e non hanno ancora formato la testa, il periodo in cui questo preziosissimo ingrediente è reperibile è limitatissimo, una quindicina di giorni l'anno, fra la fine di marzo e gli inizi di aprile, in seguito si può anche preparare con l'aglio fresco, circa in maggio, ma a quel punto non ci sono più carciofi buoni, farlo con aglio ormai secco è tutta un'altra cosa.

Ingredienti per quattro persone:

quattro o sei carciofi - un ciuffo di menta fresca 

un bicchiere di Aceto di Vino Rosso - una testa d'aglietto fresco

otto o dieci cucchiai di Olio Extra Vergine d'Oliva - 

quanto basta di sale grosso e fino

Pulire i carciofi come al solito e tagliarli in otto spicchi. Porre a bollire dell'acqua, non troppa, in maniera che quando vi butteremo i carciofi per riprendere il bollito impieghi un certo tempo, così che i carciofi, ormai duretti, data la stagione, abbiano il tempo di cuocersi. Quando inizia l'ebollizione versarvi l'aceto, quando ritorna i carciofi e quindi il sale grosso. Appena i carciofi son quasi cotti scolarli, per quanto rapidi sarete, non potendoli raffreddare con dell'acqua fredda, che laverebbe l'aceto, continueranno la loro cottura. 

Condire subito con l'aglio a fettuccine, l'olio, un pochino di menta stracciata con le mani ed il sale fino, poco, deve condire solo l'olio. Rimestare, servirà a raffreddare i carciofi ed a condire meglio estraendo i gusti con il calore. Lasciare raffreddare e servire con altri rametti di menta.

Past cu l Caur - Pasta con i Granchi

L' Caur, i Granchi sono la disgrazia per i pescatori con le nasse o con le reti alla posta, entrambi vengono lasciati per lungo tempo in mare, una nottata ed anche più, e c'è tutto il tempo perché i granchi li scoprano e li aggrediscano, mangiando il pescato e questo non è il solo problema, bisogna poi liberare le reti dai essi, che per la loro conformazione vi restano avviluppati, è una impresa. Spesso la pesca dà più granchi che pesce. 

Data la casualità della pesca e la loro abbondanza, i granchi venivano venduti a poche lire o regalati a chi faceva una buona spesa. Addirittura erano regalati a chi, trovandosi a passare per caso o a bella posta al rientro delle barche, dava una mano a smagliare il pescato, trasportare le armature delle barche al deposito, tirare le barche in secco, se si temeva l'arrivo della  bufera, ecc... c'era così una folla di gente che viveva al margine dell'attività della pesca, facendosi regalare quello che, più propriamente nel caso della sciabica, si chiamava "U Funn da Rezz", il fondo della rete, costituito da pesci minuti, mangiucchiati, pieni di spine, i focajatt, cioè gli affoga gatti, e tanti, tantissimi granchi, cicale e molluschi vari d'ogni razza e misura. I ragazzi e non solo, allestivano subito un barbecue immediato sulle banchine e arrostivano direttamente sulla brace alcuni granchi, che in parte erano consumati anche crudi, qualcosa era portato a casa, accontentando anche il resto della famiglia, che  mandava qualcuno fuscenn, fuscenn cu a lbbretta alla puteja p ccattà mminz quint d'olie, nu quint d sarz, nu chil d viemcidd e mminz litr d vin gnur, traduco: correndo, correndo con il libbretto (per segnare il credito, che si saldava puntualmente, perché si rinnovasse, alla paga settimanale per i braccianti e quindicinale per gli operai ed impigati) alla bottega (empori con cantina e minimo cucinato) per acquistare mezzo quinto (cento grammi) d'olio, un quinto (duecento grammi) di Conserva di pomodoro, un chilo di vermicelli e mezzo litro di vino nero (questo generalmente destinato solo ai maschi della famiglia, pertanto nero, forse un goccio e dal bicchiere del marito, ne avrebbe avuto la mamma di casa). La pasta giungeva a casa incartata in un una carta blu violaceo, era lunga il doppio d'adesso e aveva la curva con cui era stata stesa ad asciugare, si spezzava, spesso in quattro, difficilmente la si sapeva ravvolgere alla forchetta, data la scarsa frequentazione, malgrado l'ausilio del cucchiaio, e le curve erano messe da parte per qualche minestra con legumi o cozze.

Oggi che le reti sono vuote, mentre ieri erano vuote solo le pance e c'era molta solidarietà senza gli SMS per donare, anche i granchi hanno il loro prezzo al mercato e che prezzo!

Ingredienti per quattro persone:

almeno un chilogrammo di granchi lisci - un barattolo da mezzo litro di Pomodori a Pezzetti 

sei cucchiai d'Olio Extra Vergine di Oliva - due spicchi d'Aglio - un ciuffetto di Prezzemolo

un Peperoncino - tre etti e mezzo di Spaghetti n° 10 della Garofalo 

quanto basta di sale grosso

Lavare a fondo i granchi, che, possibilmente, dovrebbero essere vivi, controllando bene dall'odore quelli morti, eliminandoli senza andare troppo per il sottile, mentre l'aglio tritato, il peperoncino spezzato ed alcuni gambi sani di prezzemolo soffriggono dolcissimamente nell'olio, quando l'aglio è colorato abbastanza, questo piatto lo richiede, versarvi i granchi molto ben scolati e rigirarli a fiamma sostenuta finché diventano belli rossi, è segno che sono cotti al punto giusto ed hanno ceduto all'olio il loro sapore ed odore, si possono ora sollevare e tenere da parte, mentre si aggiunge il pomodoro sminuzzato; salare, facendolo cuocere qualche minuto, avendo ripulito l'intingolo dei rami di Prezzemolo e, se è il caso, del peperoncino e dell'aglio lasciato sano, aumentando opportunamente il dosaggio.

Se si è in inverno, utilizziamo i Pomodori conservati molto semplicemente in estate, secondo il metodo descritto qui, in estate, ovviamente, usiamo pomodori freschi e maturi, preferibilmente i nostri pugliesi Regina o Fiaschetto, molto asciutti e saporiti. 

Bene o male il tempo di cottura del pomodoro corrisponde a quello della pasta, quattordici minuti, essendo pasta di vero grano duro, ha bisogno del minutino in più. Molto al dente e molto ben scolata la versiamo nell'intingolo a cui abbiamo aggiunto alla fine anche i granchi, perché si riscaldino, diamo una rapida rimestata, senza preoccuparci che la pasta scuocia, la qualità come la classe non è acqua, e serviamo con una generosa spolverata di prezzemolo tritato al momento.

Orecchiette con la Nduja

Abbiamo giocato su un incontro tra Calabria e Puglia, è andata proprio bene, anzi benissimo.

Ingredienti per quattro persone:

quattro etti di Semola rimacinata di Grano Duro 

circa due centilitri d'acqua - un pizzico di sale fino

quattro cucchiai d'Olio Extra Vergine d' Oliva - uno spicchio d'Aglio 

due cucchiai di Conserva di Pomodoro - una decina di Pomodori Asciugati al Forno

un etto circa di Nduja - due manciate di Cacioricotta di Capra

Penso che la Nduja non abbia bisogno di presentazione, ad ogni buon conto cliccando qui potrete avere ragguagli. Probabilmente è necessario spiegare cosa sono i Pomodori Asciugati al Forno.

Occorrono pomodori ben maturi, quindi di piena estate, si tagliano a metà, vanno disposti su una leccarda di forno, cosparsi con un trito di prezzemolo e aglio, quindi abbondantemente di sale ed infornati a temperatura bassa, poco più di 100°C per ore, finché non si seccano ed addirittura qualcuno si bruciacchia come nella seconda foto. Si mangiano ben oliati ed accompagnati da tanto buon pane casereccio o si conservano fino alla nuova stagione messi sotto Olio.

La preparazione delle Orecchiette la trovate qui e qui, fresche sono sicuramente migliori ma se proprio queste non le trovate e di farle non ne volete sapere, scegliete delle Orecchiette secche di ottima qualità come possono essere quelle della Garofalo.

Messa a bollire l'acqua, iniziamo la preparazione dell'intingolo in padella capiente per ripassare anche la pasta, scaldando dolcemente l'olio con l'aglio tritato, quando questo si sarà imbiondito far seguire la conserva e i pomodori asciugati, ricchi del loro olio e sminuzzati, ed un mestolo dell'acqua ormai calda della pasta.

Aggiungere all'intingolo la Nduja sminuzzata un attimo prima di far seguire le Orecchiette scolate ben al dente ed un altro mestolo d'acqua. Rimestare dolcemente, spegnere e spolverare di quasi tutto il Cacioricotta, mantecando. 

Impiattare dopo qualche minuto di riposo, spolverando con il resto del Cacioricotta.

Voglio aggiungere un consiglio per il Cacioricotta, questo deve essere ben duro perché si grattugi, noterete che quando è così si amalgamerà perfettamente con la salsa, condendo in maniera ottimale. E' purtroppo in uso usare Ricotta dura o marzotica e Cacioricotta piuttosto freschi, impossibili da grattare, si possono fare solo a scaglie. In questa forma non si amalgama resta per i fatti suoi. Per indurire questi formaggi basta aprirne la confezione e tenerli all'aria per qualche giorno, se dovessero essere particolarmente morbidi, per evitare che ammuffiscano è opportuno cospargerli di sale e farli asciugare tenendoli sospesi con un piattino capovolto, rigirandoli spesso, provare per credere.

Mezze Maniche Rigate con Alici

Abbiamo trovato delle alici freschissime ed abbastanza grandi da poterle spinare, abbiamo voluto giocarci un pochino, ispirati dalla famosa pasta con le sarde, vanto della barocca cucina Sicula. Adattandoci agli ingredienti disponibili in casa ed allora: Ok per Uva Passola, Pinoli, Aglio, Prezzemolo, Salsa di Pomodoro, Pepe Nero, Alici Sottosale e, ovviamente per Olio EVO, mollica di pane, sale e Vino Bianco Secco, ci manca però uno degli ingredienti principali: Il Finocchietto Selvatico. Ne abbiamo giusto un ciuffetto secco, suppliremo con i semi. Abbiamo scelto di non utilizzare lo Zafferano, aumentando la dose di Conserva e Passata di Pomodoro.

Ingredienti per quattro persone:

tre etti di Alici Fresche - tre etti e mezzo di Mezze Maniche Rigate n° 32 della Garofalo

otto cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva - due spicchi di Aglio - due cucchiai di Uva Sultanina

un cucchiaio di Pinoli - un ciuffo di Prezzemolo - sei filetti di Alici dissalate

un bicchiere di Bianco Martina - quattro cucchiai di mollica rafferma

un cucchiaio di Concentrato di Pomodoro - un bicchiere e mezzo di Salsa di Pomodoro

un cucchiaio di semi di Finocchietto e se c'è un ciuffo di Finocchietto secco

quanto basta di sale grosso e fino e di pepe nero appena macinato

Prima operazione da fare è porre a bollire l'acqua della pasta con dentro il finocchietto ed i suoi semi, ravvolti in una garza per facilitarne il recupero. Abbiamo quindi pulito, lavato e spinato le Alici Fresche, mentre uno spicchio e mezzo d'Aglio tritato si indorava dolcemente in sei cucchiai di Olio, insieme ai filetti di Alici dissalate che vi si sciolgono, abbiamo quindi aggiunto l'Uvetta e i Pinoli e sfumato con il vino, sparito questo abbiamo aggiunto il Concentrato, la salsa di pomodoro e due bei mestoli di acqua profumatasi di finocchiello.

Intanto abbiamo miscelato la mollica grattugiata di pane casereccio pugliese con i filetti d'acciuga dissalata sminuzzati, prezzemolo e mezzo spicchio d'aglio tritati, pepando opportunamente; questa mollica l'abbiamo tostata in padella di ferro appena unta d'olio.

Buttata la pasta, dopo un pochino abbiamo aggiunto anche i filetti delle Alici fresche alla salsa e rimestato ben bene, pur rompendosi non dovranno cuocere molto.

Questa pasta richiede una cottura di 14 minuti, tempi lunghi come ogni ottima pasta di vero grano duro, verso il decimo minuto l'abbiamo scolata, continuandone la cottura in padella con la salsa, rimestando dolcemente e aggiungendo qualche mestolo della profumatissima acqua di cottura; questa fase è durata più dei quattro minuti rimanenti per la cottura in acqua, sia per il passaggio, che per il minore liquido. Un assaggio a questo punto ci sta bene per eventuali correzioni.
Il piatto è stato completato con una generosa spolverata della mollica asciugata.