IL PERCHE' DI QUESTO ENNESIMO BLOG DI CUCINA

Abbiamo letto di tutto, finanche il Grana Padano a condimento delle nostre Fave e Foglie, ora basta! Noi non siamo nessuno, abbiamo solo alle spalle una secolare cultura popolare del luogo, una gran curiosità e essendo stanchi di inserire commenti in blogs e forum vari, vogliamo dire la nostra.
Le nostre origini sono:

Rita, imprenditrice in pensione, casalinga per vocazione:

1. Madre tarantina, figlia a sua volta di mamma massafrese (Massafra in provincia di Taranto), vissuta anche a Martina Franca (provincia di Taranto), maestra nella preparazione di piatti tipici del tarantino (Specialità assolute e fin'ora insuperate: Spaghetti con le Cozze e la frittura di pesce);
   
2. Padre siciliano di Militello Val di Catania, buona forchetta, che onorava ben volentieri le preparazioni della moglie.
   

Mimmo, agente di commercio in pensione, appassionato di buona cucina sia come produzione che consumazione:

1. Madre di Colobraro (sud della provincia di Matera), famiglia di agricoltori radicatissima nel territorio, che per esigenze della vita (il marito militare), aveva vissuto anche a Roma e provincia, e a Taranto. Qui era venuta a contatto con un vicinato di provenienza molto varia, dal quale aveva appreso la cucina di questa terra così vicina geograficamente alla sua, ma così lontana culturalmente. Le sue peculiarità erano tutte le preparazioni di pasta fatta in casa, la sua sfoglia, tirata rigorosamente a mano fino ad essere trasparente e perfettamente tonda, era posta ad asciugare sul letto matrimoniale e lo occupava tutto;
   
2. Padre di Teana (sud della provincia di Potenza), il militare, famiglia di burocrati borbonici, che per esigenze di lavoro e per spirito di avventura, aveva girato tutta l'Italia e le Colonie; eccellente forchetta, che non disdegnava mettersi ai fornelli o fare una spesa variata, ma tanto variata, che costringeva la moglie ad informarsi sul come si cucinassero le cose, per lei assolutamente sconosciute, che il marito continuamente le portava in casa. Data la predisposizione e l'enorme esperienza fatta, riusciva a districarsi con grande onore.

In questo crogiolo siamo cresciuti, abbiamo appreso i sapori e le tecniche di cucina per ottenerli. Il DNA di Mimmo deriva da alcuni dei personaggi della foto di apertura e dal fotografo.

N.B. Le ricette saranno inserite man mano che le prepareremo per il nostro normale consumo, cioè vedrete fotografato ciò che noi mangeremo, per cui, dato che non mangiamo mai prodotti fuori stagione la compilazione del blog richiederà circa un anno, compatibilmente con il tempo che avremo disponibile, dovrete pertanto ritornare a consultarlo e spesso troverete delle novità.
Siate sicuri che ciò che vedrete descritto e fotografato è ciò che noi abbiamo mangiamo.

Istruzioni per l'uso:
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Saranno graditissimi commenti, critiche, suggerimenti, correzioni ecc...ecc.....
Basterà cliccare - commenti - qui sotto o sotto ad ogni posts, si aprirà una finestra ove potrete scriverci quel che vorrete.

Cotognata

Ingredienti:

• Cotogne mature
• un Limone per ogni chilo di polpa
  
• Zucchero Semolaro

Lavare, sbucciare e pulire di ogni cosa le cotogne, ottenendo dei dadolini di polpa, pesarli. Preparare lo zucchero nella misura di 800gr per ogni chilogrammo di polpa.
Mettere la dadolata a bollire, coperta da un velo d'acqua e con l'aggiunta del limone lavato e spezzettato. Quando i pezzetti di cotogna si saranno ammorbiditi, eliminato il limone e l'acqua in eccesso, passarli col passapomodoro e mettere al fuoco la purea con l'aggiunta dello zucchero, prima pesato. Cuocere, mescolando sempre, sarà necessaria un'ora o poco più, la cottura sarà terminata appena il composto si distacca dalla parete della pentola.
Versare il composto in uno o più stampi piuttosto bassi e inumiditi. Sformare la cotognata solo quando sarà solidificata; sarà bene tenere al sole per ancora qualche giorno prima di riporre.

La cotognata si comincia a distaccare dalla parete della pentola, come per la polenta, siamo al punto giusto di cottura.

Per far venir bene la foto del punto giusto di cottura, che è quando la cotognata si comincia a distaccare dalla parete della pentola, abbiamo tolto dal fuoco con ritardo ed è venuta un po' troppo dura, per cui non ha riempito bene le formine e la forma non è perfetta.

Fave Spzzutat' e Cicorie

Questa è una ricetta che in alcune parti delle Puglie si fa il 2 Novembre, le fave sono collegate con il culto dei morti fin dall'antichità.

E' necessario per questa ricetta usare il termine dialettale perché, che io sappia, non esistendo in altre culture l'operazione, è impossibile che esista la parola.
Spzzutar' significa: far saltare, servendosi di un coltello ben tagliente, con un gesto particolare, il nasello delle Fave secche con la buccia. Ora già credo che in tante parti d'Italia sia difficile trovare le fave secche con il guscio e per alimentazione umana, pochi sapranno, e certamente non è in perfetto italiano, che la parte superiore della fava, quella che ha il picciuolo che la lega al baccello, si chiama nasello. Figuriamoci come faccio a spiegarvi a Spzzutà le Fave, ci provo, fidando sulla vostra perspicacia, voglia di novità e contaminazione:

1. Prendere tra il pollice e l'indice della mano sinistra (l'inverso per i mancini) la Fava secca con il nasello verso l'alto;
2. Appoggiare la lama del coltello, impugnato con la mano destra, alla Fava appena sotto il nasello e con il taglio leggermente rivolto in alto;
3. Appoggiare saldamente il pollice della mano destra alla parte opposta alla lama del coltello;
4. Con un gesto deciso e accorto, abbiamo un coltello in mano, far saltare la parte di buccia che porta il nasello o per meglio dire la striscia nera che è rimasta dal nasello.

Se ci siete riusciti avete imparato a Spzzutà le Fave, un gesto antichissimo, che tutte le mamme della Murgia insegnavano alle proprie figlie.
Una volta Spzzutate le fave vanno messe a bagno per tutta la nottata, la mattina si butterà quell'acqua e le fave, coperte da un dito d'acqua, si metteranno sul fuoco, se dovessero fare un po' di schiuma si toglierà e appena comincia l'ebollizione si metterà il fuoco bassissimo per una cottura lunga e dolcissima, si dovrà appena avvertire il bollore, ovviamente a metà cottura va aggiunto del sale. Non si deve assolutamente rimestare, come per tutti i legumi che vogliamo che restino integri. La cottura sarà ultimata quando la buccia sarà masticabile e a questo punto l'interno sarà sicuramente cotto.
Intanto si saranno pulite delle Cicorie, che protrebbero essere anche selvatiche, queste vanno bollite in acqua bollente e salata. Quando entrambi i componenti saranno pronti versarli insieme in un piatto fondo e condire generosamente con Olio EVO e qualche goccia di Olio Santo (Cliccare per Ricetta). Il piatto si può accompagnare con Cipollotti freschi o con Cipolle Rosse, affettate e condite con Aceto di Vino, Olio EVO, Sale e Pepe.

Pappardelle con Rigagli di Pollo

Sapete cosa sono i Rigagli di Pollo? Sono le interiora del pollo: Fegato, Cuore, Stomaco e Rognoni; costano poco ma se li sanno preparare sono saporitissimi e se ne preparano delle vere leccornie.
Ingredienti per 4 persone:

• Semola di Grano Duro Rimacinata . . . . . . 300gr
• Uova intere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
  
• Sale Fino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pizzico
• Rigagli di Pollo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300gr
• Cucchiai di Olio EVO . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
  
• Spicchio d'Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
• Cipolla Dorata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 grande
• Prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 ciuffetto
• Vino Bianco secco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/2 bicchiere
• Latte Intero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/2 bicchiere
• Fogia di Alloro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
• Peperoncino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
• Pecorino Canestrato Pugliese . . . . . . . . . . .1 Pugno

Mondare e lasciare a bagno i Rigagli di Pollo. I cuoricini vanno tagliati a metà, rimane sempre un po' di sangue all'interno, il fegato va tagliato in due o tre parti, gli stomaci vanno aperti e tolta la pelle interna, i rognoni vanno tagliati a metà e messi a bagno a parte, per il loro particolare odore.
Con farina, uova, sale e all'occorrenza un pò d'acqua tiepida, preparare l'impasto come nella ricetta delle Orecchiette e metterla a riposare per una mezz'oretta.
Scolare e risciacquare i Rigagli e metterli a scolare. Preparare il trito fino fino di Cipolla e Aglio e metterlo a soffriggere nell'Olio EVO, quando la cipolla sarà appassita versare i Rigagli, tornati a condimento aggiungere l'alloro, il peperoncino e sfumare con il vino, lasciandolo evaporare dolcemente, salare e lasciar cuocere finché i durelli cioè gli stomaci, che sono le parti più coriacea dei Rigagli, saranno abbastanza masticabili, a questo punto aggiungere il latte e lasciar cuocere finchè il latte prosciugando avrà lasciato una spece di ricottina.

Nel frattempo si sarà stesa la sfoglia e la si sarà lasciata ad asciugare un pò in un posto ventilato
per il proseguo potete consultare la ricetta Ciceri e Tria, facendo delle Pappardelle, cioè delle lasagne molto larghe e corte.

Le Pappardelle saranno cotte per pochissimi minuti in abbondante acqua salata e condite con la salsa e Canestrato Pecorino Pugliese grattugiato.

Linguine con il Tonno

Ingredienti per 4 persone:

• Linguine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320gr
• Scatoletta di Tonno da 250gr . . 1
• Cucchiai di Olio EVO . . . . . . . . . 6
• Spicchi di Aglio . . . . . . . . . . . . . . 2
• Peperoncino . . . . . . . . . . . . . . . . 1
• Limone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
• Foglie di Prezzemolo . . . . . . . . 4

Se possibile preparare il Tonno qualche ora prima, scolando l'olio originario della scatoletta, che di solito non è di gran qualità, se si usasse olio al naturale, scolarne l'acqua. Porlo in una terrina e rimestarlo con l'aglio grattugiato, il peperoncino tagliato a pezzettini piccolissimi, la parte gialla della buccia del limone grattugiata e l'olio, fino a ridurlo quasi ad una crema e riporlo. Al momento di mangiare versare la salsa sulla pasta bollente, irrorare di prezzemolo tritato, rimestare e servire.

Acciughe al Verde

Avendo sentito parlare di Acciughe al Verde, non conoscendole, scartando che fossero Acciughe italiane ridotte come tutti gli italiani a cui lo scudo fiscale non ha giovato, anzi, ho lanciato la domanda, ecco cosa è successo. Solo la distanza ha evitato l'accapigliamento.

Annamaria C. - niente pane raffermo, niente peperoncino, niente basilico.
TANTO prezzemolo tritato, aglio, olio d'oliva. Ma prima devi acquistare le acciughe al sale, poi con un coltellino togli l'eccedente di sale; se son grosse, togli anche la lisca, altrimenti la lasci, poi "lavi" le acciughe una da una in aceto , le metti una vicino all'altra in un altro contenitore (meglio se rettangolare e va in frigo) e le ricopri con il trito fine di prezzemoglio+aglio+filo d'olio d'oliva, e cosi' via a strati fino ad esaurimento, ricopri il tutto con il trito verde ed un poco d'olio. Le piazzi in frigo e lasci almeno una giornata. E consumi.
Sono una bontà se ti piace la cucina piemontese. (Mi raccomando se pubblichi, fammi avere la percentuale eh...!) Ciao
Ieri alle 18.13

Marisa S. B. - Forse Annamaria a Parigi ha dimenticato qualcosa: al trito di prezzemolo e aglio si aggiunge un pò di peperoncino piccante tritato.
Alle acciughe tolgo sempre la lisca. Per far prima le lavo sotto il rubinetto, le apro per togliere la lisca e poi seguo Annamaria.
Sono squisite anche nei panini (x la mia concittadina: sanguis cun i'anciue al vert)

Ieri alle 18.32

Annamaria C. - gioia il peperoncino io non glie lo metto mai, trovo k denatura questo antipasto, in compenso come avrai letto le lavo nell'aceto e non sotto il rubinetto. Buon aperitivo e buona "cena"

Marisa S. B. - Di ritorno da Rapallo dopo un aperitivo con buffet (e niente cena) ti dico che concordo con te che il lavaggio con aceto è migliore ma un pò di peperoncino ci vuole.

E tutto questo per chiarirmi le idee, avevo solo domandato cosa fossero le Acciughe al Verde. Ho messo un po' insieme le due ricette anche perché a mia moglie piacciono le acciughe con l'aceto e io adoro il peperoncino. Ho preparato un abbondante trito di prezzemolo, aglio e peperoncino, l'ho irrorato abbondantemente di Olio EVO e l'ho messo a riposare; intanto ho pulito le acciughe (fatte in casa, cliccare per ricetta) sotto un filo d'acqua, diliscate, sciacquate nell'aceto e sistemate ordinatamente in strati e ad ogni strato ho cosparso l'intruglio di cui sopra. Ho terminato con l'intruglio e le ho messe a riposare in frigo. Il giorno dopo le ho tirate fuori un'oretta prima di metterle in tavola per far acclimatare l'olio e le ho gustate, veramente buone, dovrò calibrare meglio gli ingredienti ma già al primo tentativo posso dichiararmi soddisfatto. Viva il Piemonte, i Piemontesi e i Liguri che gli hanno insegnato a mangiare le acciughe e usare l'Olio di Oliva; quante cose buone ci sanno fare!

Spaghetto con le Triglie

Ingredienti per 4 persone:

• Triglie Fresche . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500gr
• Spaghetti di Grano Duro . . . . . . . . . . 320gr
• Cucchiai di Olio EVO . . . . . . . . . . . . . 8 + 2
  
• Pomodoro a filetti . . . . . . . . . . . . . . . 8 + 2
• Spicchi d'Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 + 1
• Peproncino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 + 1
• Bicchiere di Vino Bianco Secco . . . . Mezzo
• Foglie di Prezzemolo . . . . . . . . . . . . 2 + 2
  

Sfilettare le Triglie, cliccando si ottengono le spiegazioni. Gli scarti non vanno buttati, questo vale per quasi tutto il pesce, con essi si fa il fumetto. Sul fumetto ci sono varie tecniche e sistemi, dal semplice brodo alla soffrittura condita e allungata con acqua. Noi, in questo caso, siamo per quest'ultima. In un tegamino mettere a soffriggere in due cucchiai di Olio EVO, uno spicchio di aglio e peperoncino, quando l'aglio è imbiondito, versarvi i resti della sfilettatura, soffriggere, sfumare con vino bianco secco, aggiungere uno o due pomodori, prezzemolo, due o tre bicchieri d'acqua e lasciar a bollire. E' preferibile non salare, perchè dovendolo poi versare nella pasta e farlo prosciugare, concentrerebbe troppo il sale e rischieremmo l'equilibrio del piatto.

Intanto mettere a soffriggere dell'altro aglio, peperoncino e Olio EVO in un saltapasta, quando l'olio è imbiondito, aggiungere il pomodoro e i filetti del pesce, di questi alcuni li scottiamo appena e li recuperiamo, serviranno per guarnire, gli altri lasciamo che si frantumino con il pomodoro.

Intanto si saranno cotti moltissimo al dente gli spaghetti, che saranno versati nella salsa con l'aggiunta del liquido del fumetto, passato accuratamente, la cottura della pasta dovrà avvenire nel saltapasta. Calibrare bene il liquido, tenendo d'occhio la cottura della pasta. A cottura ultimata, spolverare di prezzemolo tritato e guarnire il piatto con i filetti scottati.

Orecchiette di Grano Arso

Come ci commuovevamo quando studiando "La Spigolatrice di Sapri" apprendevamo che ci stava gente che per mangiare doveva andare a recuperare le spighe che i mietitori facevano cadere. Ebbene la spigolare non era l'operazione più infima per poter mangiare, cerano ancora i raccoglitori di Grano Arso. Dopo la mietitura si usava, per far pulizia totale di parassiti, erbe infestanti e concimare, incendiare le ristoppie, pertanto quel grano che dopo la mititura e la spiglatura ancora restava, veniva bruciato e c'era chi comunque lo raccoglieva, sceglieva il non carbonizzato, lo macinava e ne faceva orecchiette, maccheroni, strascinati, ecc... ecc... Ora anche questo è diventato una leccornia.
Ovviamente le Orecchiette si preparano secondo la ricetta e il video, che otterrete cliccando.

In questo caso sono state condite con Ragou di Cavallo, che si prepara secondo la ricetta che otterrete sempre cliccando, e Canestrato Pecorino Pugliese; questa volta non si sono fatti gli involtini (brasciole in pugliese) ma si è usata la carne a pezzi ed in particolare la Catena, spero che si chiami così anche altrove perché meglio non la saprei spiegare.

Baccalà Mantecato

E' questa una ricetta che fa mangiare il Baccalà anche a chi lo odia, provare per credere, ne ho avuto innumerevoli prove e se qualcuno che ci legge ha avuto questa ventura lo scriva, avvalori la mia affermazione.
Innanzitutto non si tratta di Baccalà ma di stoccafisso, l'equivoco nasce dal fatto che nel Veneto chiamano Baccalà ciò che nel resto d'Italia è detto Stoccafisso e come chiameranno il Baccalà? Non lo chiamano proprio, per loro non esiste. Anche il Baccalà alla Vicentina è fatto con lo Stoccafisso. Per chiarirci, per qualcuno che ancora non lo sapesse: sono entrambi ottenuti dalla conservazione del Merluzzo sottosale per il Baccalà e con l'essicamento all'aria per lo Stoccafisso.
Non centra poi il burro che la parola mentecato richiamerebbe, si dovrebbe trattare di solo Olio EVO di collina per la ricetta veneziana e di metà Olio EVO e metà di Latte intero di ottima qualità per la ricetta vicentina. In sostanza si deve ottenere una specie di maionese di Stoccafisso invece che di uova. E' quindi un piatto si calorico ma a Colesterolo zero, spece nella versione veneta.
Lo Stoccafisso viene messo a bollire integro in acqua fredda, aromatizzata con una foglia di alloro e fette di limone e/o odori da brodo quali sedano, carota e cipolla. La cottura deve arrivare alla sfaldatura del pesce. Pulirlo completamente con attenzione, sfaldandolo; porlo in una terrina e rimestarlo con cucchiaio di legno aggiungendo l'Olio a filo, questo Olio, come ho già detto, deve essere di collina, cioè un olio dolce, poco sapido e leggero, per non sovrastare il pesce. Si sconsiglia l'uso del frullatore il Baccalà Mantecato deve essere montato e non frullato, al limite ci si può aiutare con le fruste impastatrici. Quando il tutto si presenterà come una crema omogenea e leggera si aggiunge pepe appena macinato, prezzemolo tritato, secondo alcuni aglio tritatissimo e si aggiusta di sale.
Come detto, si può anche fare alternando olio e latte. Alcuni il latte lo usano anche per l'ebollizione iniziale e poi questo stesso lo aggiungono, con l'olio, nella sbattitura, abbiamo provato anche questa versione, non sarà ortodossa, a noi è piaciuta.

Gli ingredienti sono:

• Stoccafisso bagnato . . . . . . . . . . . . . 300gr
• Olio EVO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 0 150gr
• Latte intero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0 o 150gr
• Limone
• Cipolla
• Sedano
• Carota
• Alloro
• Sale
• Pepe
• Prezzemolo
• Aglio

Si consiglia di servirlo spalmato su crostini di polenta preferibilmente bianca, ma anche gialla.
I crostini si ottengono preparando una polenta molto soda (125gr di acqua per 500gr di farina),
porla ad asciugare su un tagliere di legno, di legno perché non crei condenza, tagliarla con la corda di chitarra in fettine sottilissime, metterle ad abbrustolire su una piastra caldissima.

Strascinati con le Noci

Ingredienti per 4 persone:

• Semola rimacinata di Grano Duro . . . . . . 350 gr
• Acqua non fredda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
• Sale fino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pizzico
• Noci Sbucciate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 gr
• Cucchiai di Olio EVO . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 o 6
  
• Spicchi di Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
• Mollica di pane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . una manciata
• Peperoncino Piccante . . . . . . . . . . . . . . . . metà
• Sale Fino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.

Preparate innanzitutto gli Strascinati secondo la ricetta che otterrete cliccando sulla parola.
Passare a approntare la Mollica del Pane sempre secondo la ricetta che otterrete cliccando sulla parola, omettendo l'aggiunta del prezzemolo. Tritare grossolanamente in un mortaio i gherigli delle Noci lasciandone 4 o cinque sani per ogni commensale. Quando l'acqua della pasta è prossima al bollore, mettere a scaldare l'aglio, tagliato a fettine, con il peperoncino in quattro cucchiai d'olio EVO, appena l'aglio accenna ad imbiondire, aggiungere le noci tritate, far scaldare dolcemente per consentire all'olio delle Noci di uscire. Intanto si saranno tuffati gli strascinati nell'acqua bollente e salata; basteranno 3 o 4 minuti di cottura, appena la pasta sale a galla, prenderla con una schiumarola e versarla nel saltapasta e a fuoco molto alto, saltare o rimestare, quando tutto sarà ben amalgamato, spolverare di Mollica di Pane e servire, guarnendo con i gherigli ci Noce sani.

Funghi trifolati

Funghi è un nome generico, noi useremo i Cardoncelli, ma vanno benissimo dai Porcini agli Champignons coltivati, questa è una ricetta per tutti, cambierà solo il taglio e il tempo di cottura.

Ingredienti per 4 persone:

• Funghi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1kg
• Olio EVO . . . . . . . . . . . . . . . . . 100gr
• Spicchi d'Aglio . . . . . . . . . . . . 3 o 4
• Peperoncino Piccante . . . . . . 1
  
• Sale Fino . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
• Prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . . 1 ciuffo
• Brandy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 bicchierino

Pulire i funghi, possibilmente senza acqua e se proprio la si deve usare, pochissima e rapidissima. I funghi sono costituiti in gran parte di acqua e facilmente ne assorbono altra se li lasciamo a bagno, per cui poi la cottura sarà lunghissima e il fungo, specie quelli di razze più delicate ne risulterebbero maltrattati. Tagliare i funghi a fettone e versarli nell'olio, un po' abbondante, in cui si è soffritto dolcemente l'aglio, schiacciato, e il peperoncino spezzato in due. Salare subito per favorire l'evaporazione a fuoco alto e a padella scoperta. La cottura sarà ultimata quando tutta l'acqua sarà evaporata e i funghi saranno morbidi, a questo punto irrorare con il brandy e lasciare, piegando opportunamente la padella, che l'alcool si incendi. Spolverare di prezzemolo tritato e sevire. Questi Funghi Trifolati saranno eccellenti anche per preparare delle Omelettes.

Omelette con i Funghi

Ingredienti per 4 persone:

• Funghi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1kg
• Cucchiai di Olio EVO . . . . . . . . 8
• Spicchi di Aglio . . . . . . . . . . . . . 2
• Peperoncino . . . . . . . . . . . . . . . 1
• Sale Fino . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
  
• Bicchierino di Brandy . . . . . . . 1
• Prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . . . 4 foglie
  
• Uova Fresche . . . . . . . . . . . . . 8
• Canestrato Pecorino . . . . . . . . 50gr
• Prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . . . 4 foglie
  
• Pepe appena macinato . . . . . . q.b.
• Sale Fino . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
  

Trifolare i funghi come da ricetta Funghi Trifolati, cliccando si va alla ricetta.
Rompere e sbattere le uova condite con il Pecorino grattugiato, una spolverata di pepe nero, sale e prezzemolo tritato. Ungere una padella possibilmente con l'olio dei funghi trifolati e quando sarà caldo versarvi un quarto circa delle uova sbattute, la padella deve essere di misura tale da ottenere una, diciamo, frittatina sottile o una crepe spessa, quando l'uovo sarà quasi rappreso, mettere in una metà i funghi trifolati, piegare l'omelette, lasciar cuocere un po', dipende da quanto piaccia cotto l'uovo, e servire. Evidentemente le Omelettes vanno fatte una alla volta ma la loro preparazione è rapidissima e comunque si possono anche usare due o più padelle.

Pasta con le Sarde (Rielaborazione)

Questa è una rielaborazione della famosissima ricetta siciliana nella quale ci vuole il finocchietto selvatico, ben difficilmente trovabile da noi se non per autoricerca, altrettanto difficili da trovare sono diventate le Sarde, pesce povero, anzi poverissimo che, se non saputo cucinare ha un profumo molto forte, sgradito a chi nulla gli ricorda o a chi ha da ricordare solo la miseria, che certi prodotti rendeva appetibili.
Per quanto sopra noi abbiamo fatto una modifica, usando il seme di finocchio, più facile da trovare e che ci da almeno il profumo della pianta.

Ingredienti per 4 persone:

• Bucatini di Semola di Grano Duro . . . . . 320gr
• Sarde Freschissime . . . . . . . . . . . . . . . . . 500gr
• Semi di Finocchietto . . . . . . . . . . . . . . . . una manciata
  
• Cucchiai di Olio EVO . . . . . . . . . . . . . . . . 6
  
• Acciughe sottosale . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 o 3
  
• Cipolla Dorata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
• Cucchiai di Pinoli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
• Cucchiai di Uva Sultanina . . . . . . . . . . . . 2
• Bicchiere Vino Bianco Secco . . . . . . . . . . 1/2
  
• Sale Grosso e Fino . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
• Pepe Appena Macinato . . . . . . . . . . . . . q.b.
• Bustina di Zafferano . . . . . . . . . . . . . . . . 1

Porre a bollire l'acqua della pasta, salarla opportunamente e mettervi la manciata di semini posti in una garza o la campana del the o del brodo. Pulire, diliscare e spezzettare grossolanamente le Sarde.
Tritare finemente la cipolla e metterla ad imbiondire, aggiungere le Acciughe salate, pulite e spezzettate, quando si saranno sciolte, versare i pinoli, l'uvetta e le Sarde. Soffriggere dolcemente per qualche minuto e irrorare col vino, quando questo sarà evaporato, bagnare abbondantemente con l'acqua della pasta, che nel frattempo si è profumata di finocchietto, salare e pepare. Dopo una decina di minuti, buttare la pasta, dopo aver eliminato i semini. A cottura ultimata, le Sarde si saranno quasi sfatte e si sarà formato un bel sughetto, sciogliere in un mestolo d'acqua della pasta, che sarà quasi cotta, lo zafferano, incorporarlo, scolare la pasta e versarla nel tegame, amalgamando e terminando la cottura. Lasciare riposare qualche minuto prima di servire con una spolveratina di pepe finale.
Per chi ha la fortuna di trovare il finocchietto selvatico spiego cosa deve fare: bollirlo nell'acqua della pasta, triturarlo e aggiungerlo alla salsa insieme ai pinoli e l'uvetta.

Orecchiette - Video

Orecchiette con i Cardoncelli

Ingredianti per 4 persone:

• Cardoncelli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 gr
• Orecchiette Fresche . . . . . . . . . . . . . 400 gr
• Cucchiai di Olio EVO . . . . . . . . . . . . . 4 + 4
  
• Pomodori Insertati . . . . . . . . . . . . . . 8 o 10
• Bicchiere di Vino Bianco Secco . . . . 1/2
• Spicchi d'Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
• Peperoncini Piccanti . . . . . . . . . . . . . 2
• Ciuffetto di Prezzemolo . . . . . . . . . . 1
• Pecorino Canestrato Pugliese . . . . . 100 gr

Mondati e tagliati i Cardoncelli (Rimando alla ricetta del Risotto con i Cardoncelli per la loro pulitura), porli in una padella saltapasta ove, nei primi quattro cucchiai di Olio EVO (le quantità di olio sono contenute per far felici i denigratori della buona cucina, noi ne mettiamo di più, voi fate come credete, più ce n'è meglio è), si è fatto scaldare l'Aglio e il Peperoncino nelle forme che aggradono, altre volte ne abbiamo parlato, noi preferiamo l'Aglio grattugiato e il peperoncino sminuzzato.



Salare e far appassire i funghi, irrorarli di vino, quando questo sarà sfumato aggiungere i pomodori, tagliati in quattro pezzi (noi mettiamo quelli insertati, se non li trovate usate pure altri, non sarà la stessa cosa ma.....), quando questi saranno sfatti sarà il momento di aggiungere le Orecchiette o le Chiancarelle, cotte molto al dente in abbondante acqua salata. Omettiamo qui la preparazione delle Orecchiette o delle Chiancarelle, potrete ottenerla cliccando sulle relative parole.



Rimestare o saltare se se ne è capaci, aggiungendo un po' d'acqua di cottura della pasta, a cottura ultimata, spegnere e irrorare con gli altri quattro cucchiai di Olio, spolverare con il Canestrato grattugiato, mantecando.



Inpiattare e spolverare di prezzemolo tritato.

Peperoni e Patate

Ingredienti per 4 persone:

• Patate a Pasta Bianca . . . . . . . . . . . . . . . . 600 gr
• Peperoni Verdi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 gr
• Spicchi d'Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 o 3
• Cucchiai Olio EVO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 o 6

Mettere a bollire le patate in acqua fredda. Quando si lasceranno trafiggere facilmente dai rebbi della forchetta, scolarle, pelarle e tagliarle a grosse fette.

Intanto avrete messo a scaldare l'olio e gli spicchi d'Aglio schiacciati in una opportunamente capiente padella, appena ben caldo, versarvi i peperoni tagliati a pezzettoni, salare e rimestare per far soffriggere i peperoni, quando questi cominceranno ad appassire, coprire e far continuare la cottura a fuoco lento.



Sarà il momento di aggiungere le patate quando i peperoni saranno tornati a condimento.

Il piatto sarà pronto quando le patate cominceranno a disfarsi e si sarà formata quella gustosa cremina, che lega il piatto.

Conserva di Pomodoro

Lo so siamo in ritardo per questa ricetta ma tenetevela buona per la prossima estate. E' questo il modo con cui noi conserviamo i preziosissimi pomodori per poi preparare in inverno il ragù, le focacce, aggiungere qualche pezzetto di pomodoro a legumi, minestroni, brodi, ecc... ecc....
Partiamo dalla materia prima, quest'anno abbiamo optato per questi pomodori allungati, che abbiamo prima sperimentato insieme ad altri e poi deciso per loro per sapidità, sanezza e disponibilità certa. Noi prepariamo le conserve in casa con dei mezzi del tutto casalinghi, niente macchinette elettriche, fornelloni, mestoloni, .....oni, ....oni; semplicemente le cose che si trovano in ogni famiglia italiana che cucina, li prendiamo a 30/40 kg per volta e in due o tre volte facciamo la scorta necessaria. La cosa indispensabile è l'igiene quasi maniacale, non è mai abbastanza.
I pomodori si scelgono uno ad uno, selezionandoli per sanezza e maturazione, quelli eventualmente rotti vanno consumati subito, quelli maturi si mettono a lavare e quelli non ancora maturi si conservano per il giorno dopo, possibilmente sparsi su un piano (anche sul pavimento opportunamente ricoperto). Quelli lavati si tagliano a metà, si asporta l'occhio (il punto di attacco del picciolo) e ogni altra eventuale imperfezione (foto 1). Si mettono in una pentola con un goccino di acqua e sul fuoco, rimestandoli fino a quando cominceranno a disfarsi, come nella foto 2.

Foto 1
Foto 2

Questi pomodori si devono mettere a scolare per non conservare inutile acqua. Come si vede dalla foto li mettiamo a scolare con un canovaccio in modo che passi solo l'acqua. L'acqua che cola si deve utilizzare per fare l'ultimo risciacquo di ogni cosa che verrà a contatto con la passata: il mestolo, il cucchiaio di legno, il passapomodoro, i boccacci, i coperchi e ogni altra cosa.

Foto 3

La passata (Foto 3) va poi salata opportunamente e imbottigliata con del basilico.
Queste bottiglie (noi usiamo quelle della passata che si trovano in commercio e di cui facciamo incetta presso amici con meno tempo disponibile) poste ordinatamente e ben serrate tra loro in un pentolone, unico attrezzo un po' anomalo rispetto ad una normale dotazione casalinga, coperte d'acqua e di una tovaglia, tenuta ferma da sassi si fanno bollire sul gas della nostra cucina casalinga per 20 minuti (dall'inizio dell'ebollizione) e poi lasciate a raffreddare fino al giorno dopo. Solo quando l'acqua sarà freddata le bottiglie le prenderemo e le riporremo per l'inverno.

Altra preparazione è a pezzetti, come li chiamiamo noi, cioè tagliati per lungo in 6/8 pezzi, messi in bottiglia o meglio in barattolo con aggiunta di sale e basilico, ne prepariamo alcuni anche con peperoni e li useremo specialmente per far focacce.




Anche questi barattoli e bottiglie vanno fatti bollire nel pentolone per 20 minuti (mi spiego bene 20 minuti, più e non meno, dal momento che comincia a bollire).

Troccoli o Spaghetti alla chitarra al Pomodoro

Risotto con i Cardoncelli

Ingredienti per 4 persone:

• Funghi Cardoncelli . . . . . . . . . . . . . . 1/2Kg
• Riso Vialone Nano . . . . . . . . . . . . . . 350gr
• Bicchiere di Vino Bianco Secco . . . . 1
  
• Spicchi d'Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 o 4
• Cipolla Dorata . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/2
• Ciuffo di Prezzemolo . . . . . . . . . . . . 1
• Peperoncino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
• Sale Fino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
• Cucchiai di Olio EVO . . . . . . . . . . . . 5/6
• Burro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30gr
• Grana Padano Stagionato . . . . . . . . 80gr

Diciamo una cosa innanzitutto, qui parliamo di Cardoncello perché è il Re della Murgia, ma questa ricetta va bene per qualsiasi altro fungo, dal nobilissimo Porcino al modestissimo Champignon coltivato, cambierà solo il risultato. Iniziamo con la pulizia dei funghi, non andrebbero lavati, ma solo spazzolati, non sempre è possibile spece per funghi come questi che hanno le lamelle in cui si infila la terra, se li si deve lavare, che sia rapidissimo, sotto il getto d'acqua, i funghi assorbono molto, già contengono molta acqua e sarà poi difficoltoso fargliela perdere senza stracuocerli.
Separare i gambi dalle cappelle, queste tagliarle a listarelle e quelli metterli da parte, assolutamente non buttarli come ho visto fare con ostentazione ad alcuni, ritenendoli prodotto infimo. Sono essenziali per la preparazione del brodo, componente fondamentale dei risotti. Vi dirò che quando i funghi non ci servono per il risotto comunque ne conseviamo i gambi e facciamo dei profumati brodi ristretti da aggiungere a vari piatti per dare quel tocco in più di sapore.
I gambi li mettiamo subito a bollire con la cipolla, uno spicchio d'aglio e qualche foglia di prezzemolo, per più tempo bolliranno e meglio sarà il brodo e quindi il Risotto.

Mettiamo ad imbiondire in un fondo di Olio EVO l'aglio con il Peperoncino, facciamo questa operazione con fiamma bassa in modo che l'olio soffriggendo dolcemente estragga il meglio da questi ingredienti principe, che a seconda dei gusti potranno essere interi per una facile asportazione, a fettine, per lasciarceli almeno in parte o finemente triturati per un gusto più forte, è ovvio che a seconda delle forme si dovrà regolare la quantità, togliendoli dopo aver soffritto otterremo un piatto più leggero. Appena l'Aglio comincia ad imbiondire, alzare la fiamma e aggiungere le cappelle dei funghi, opportunamente tagliate e, se le si è dovuti troppo lavare, opportunamente scolati e leggermente e dolcemente strizzati. Rimestare perché si cauterizzino moderatamente e salare perché perdano più facilmente l'eccesso d'acqua,



quando saranno tornati a condimento alzare i funghi, far ritornare ben caldo l'olio e aggiungere il riso, sempre rimestando finché, tostato, comincia ad emettere il suo caratteristico suono, irrorare con un bicchiere di Vino Bianco secco ma saporoso, Bianco Martina o Locorotondo o ecc... ecc..., quando il vino sarà completamente sfumato cominciare ad aggiungere il brodo bollente a mestolini e non aggiungere il nuovo finché non si sarà riassorbito il precedente. A metà cottura riaggiungere i funghi, tenuti in caldo. Portare a cottura il riso, sempre rimestando dolcemente e aggiungendo mestolini di brodo bollente quando si asciuga. Alla fine dovrà essere non eccessivamente tenuto ma dipende dai gusti, noi consigliamo una certa liquidità perché la sosta finale farà assorbire ancora liquido al riso. Spegnere i fuochi aggiungere qualche noce di Burro o in alternativa 3/4 cucchiai d'olio, una generosa manciata di Grana Padano grattugiato, mantecare dolcemente ma completamente, aggiungere prezzemolo fresco, fresco tritato grossolanamente, coprire e lasciare a riposare per almeno 5 minuti sotto il naso dei commensali, che si inebrieranno del profumo.

Servire in piatti molto caldi. Si potrebbero essere conservate alcune cappelle di fungo sane o comunque grandi per guarnire i piatti.

Stracciatella

Probabilmente, se non siete pugliesi o non conoscete profondamente i nostri formaggi, non sapete cos'è. Certamente conoscete la Burrata, la stracciatella è il suo interno, cioè la parte migliore.

Ingredienti:

• Mozzarella a Treccia . . . . . . . . 250gr
• Panna Fresca Liquida . . . . . . 250gr
• Sale Fino . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
  

Stracciare le trecce sfilandole finemente ponendo gli sfilacci in una coppa, versarvi la la Panna Fresca Liquida fino a coprire gli sfilacci, aggiustare di sale, tenendo conto che gli sfilacci di Mozzarella cederanno il loro sale alla Panna. Lasciare riposare a temperatura fresca, possibilmente non in frigo, consumare almeno dopo 5/6 ore, di più è meglio.
Chi è a dieta è pregato di astenersi.
La foto non c'è, non abbiamo fatto in tempo.